Κριθάρι: Ένα… σούπερ δημητριακό!
Αναπόσπαστο στοιχείο της μεσογειακής διατροφής, το γνωστό σε όλους μας από τα κρητικά παξιμάδια κριθάρι, επανεμφανίζεται δυναμικά στο προσκήνιο. Γνωρίστε το καλύτερα και προσφέρετε στους πελάτες σας κριθαρένια αρτοποιήματα με μεγάλη διατροφική αξία.
Το κριθάρι αποτελούσε το βασικό δημητριακό για την παρασκευή ψωμιού στην Αρχαία Ελλάδα και είναι το αρχαιότερα καλλιεργήσιμο δημητριακό στη Μεσόγειο.
Ο άρτος-ψωμί και είδη άρτου αρχαίας και σύγχρονης Ελλάδος
Επίσης, η διατροφή των αθλητών της εποχής ήταν πλούσια σε φαγητά με κριθάρι, ενώ στην αρχαία Ρώμη μεγάλες ποσότητες κριθαριού κατανάλωναν οι μονομάχοι πριν βγουν στην αρένα.
Με τον καιρό η αρτοποιητική χρήση του κριθαριού παραμελήθηκε, το σιτηρό βρήκε πιο εντατική εφαρμογή στον κλάδο της ποτοποιίας μιας και αποτελεί το βασικό συστατικό για την παρασκευή μπύρας και ουίσκι, ενώ το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής του κριθαριού προοριζόταν για ζωοτροφές.
Σήμερα το κριθάρι κερδίζει εκ νέου το χαμένο έδαφος στην αρτοποίηση με το κριθαράλευρο να αποτελεί ολοένα και περισσότερα βασικό συστατικό πληθώρας αρτοδημιουργιών τόσο στο εξωτερικό όσο και στη χώρα μας.
Αντικαθιστούμε το άσπρο αλεύρι με υγιεινά, εναλλακτικά άλευρα
Τι συμβαίνει στην Ελλάδα
Στη χώρα μας τα τελευταία χρόνια παρατηρείται επίσης αύξηση της παραγωγής και διάθεσής του κριθαριού και των προϊόντων άλεσή τους στην αγορά μιας και η ζήτηση του έχει αυξηθεί κατακόρυφα.
Με τη τιμή του σιταριού να ανεβαίνει διαρκώς σε παγκόσμιο επίπεδο, το κριθάρι κεντρίζει και πάλι το ενδιαφέρον όσων ασχολούνται με την παραγωγή ψωμιού και αρτοποιημάτων σαν ένα ενδιαφέρον άλευρο, το οποίο με τη συμμετοχή του στα προϊόντα ολικής αλέσεως προσδίδει επιπλέον αξία.
Αρτοποίηση με κριθαράλευρο
Στην προμηθευτική αγορά του κλάδου, ο επαγγελματίας αρτοποιός μπορεί να βρει αλεύρι κριθαριού, κατάλληλου για την παρασκευή ψωμιού και άλλων αρτοποιημάτων. Στο σημείο αυτό πρέπει να πούμε κατηγορηματικά ότι από μόνο του το αλεύρι του κριθαριού είναι μη αρτοποιήσιμο.
Ο λόγος είναι ότι η πρωτεΐνη που περιέχει δε μπορεί να δημιουργήσει πλέγμα γλουτένης αντίστοιχο με του σιταριού, γι’ αυτό και η συμμετοχή του σε διάφορα αρτοσκευάσματα ξεκινάει από 10% (σε διάφορα ψωμιά) και φτάνει κέως και το 35% (παξιμάδια, κριθαρουλούρες κ.λπ).
Περί αλεύρων και γλουτένης: Γίνεται ψωμί χωρίς γλουτένη και πως;
Όσο μεγαλύτερη η περιεκτικότητα μιας ζύμης σε κριθάρι, τόσο πιο δύσκολα τα εν λόγω προϊόντα αποκτούν μεγάλο όγκο. Επίσης, είναι πιο σκουρόχρωμα, πιο σκληρά και κατά συνέπεια, πιο δυσκολοφάγωτα (πχ παξιμάδια). Τέλος, επειδή το κριθάρι περιέχει μεγάλες ποσότητες λιπαρών, είναι πιο ευοξείδωτο, γι’ αυτό και τα κριθαρένια προϊόντα έχουν μικρότερη διάρκεια συντήρησης από εκείνα του σίτου.
Άλλες μορφές του κριθαριού
Εκτός από αλεσμένο, το κριθάρι μπορούμε να το βρούμε σε σπόρους (αποφλοιωμένο και αναποφλοίωτο), καθώς και σε μορφή νιφάδων, οι οποίες παρασκευάζονται από αναποφλοίωτο κριθάρι.
Οι νιφάδες κριθαριού μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο σαν ένα συστατικό στο ψωμί και τα υπόλοιπα αρτοποιήματα (κριτσίνια, μπισκότα, ακόμα και μάφιν κ.λπ.), όσο και σαν διακόσμηση σε διάφορα αρτοπαρασκευάσματα.
Από το κρητικό παξιμάδι μέχρι και τα… cookies!
Το κρητικό παξιμάδι είναι ένα από τα πλέον διάσημα κριθαρένια αρτοδημιουργήματα και αναπόσπαστο στοιχείο της κρητικής διατροφής. Εκτός από την Κρήτη, και σε άλλα νησιά της Ελλάδας παρασκευάζονται οι γνωστές κριθαροκουλούρες.
Όλα τα παραπάνω αποτελούν την πιο τρανή απόδειξη ότι τα κριθαρένια αρτοδημιουργήματα είναι άρρηκτα συνυφασμένα με την ελληνική γαστρονομική κουλτούρα.
Εκτός όμως από τις παραδοσιακές ελληνικές συνταγές, το κριθαράλευρο και το κριθάρι γενικότερα, μπορούν να χρησιμοποιηθούν και σε μια ευρεία γκάμα προτάσεων για πιο… σύγχρονες δημιουργίες, όπως κριτσίνια, μπισκότα, κέικ και γενικότερα, σχεδόν σε όλες τις αλμυρές και γλυκές γεύσεις.
Ιδανικά για vegetarian και όσους ακολουθούν ένα πιο υγιεινό τρόπο διατροφής αρτοποιήματα και το ψωμί με κριθάρι είναι πιο ελαφριά και καταναλώνονται άνετα όλες τις ώρες της μέρας.
Η γεύση του κριθαριού δένει αρμονικά με τα περισσότερα από τα συστατικά που συνηθίζονται στην αρτοποίηση όπως οι σπόροι, το τυρί, η σοκολάτα, η οι σταφίδες, τα καρύδια κ.ά. Ένας γενικός κανόνας ταιριάσματος είναι οι Α’ ύλες που χρησιμοποιούμε να είναι ίδιες ή παρεμφερείς για τα μπισκότα ολικής άλεσης.
Η επανεμφάνιση του αρχαιότερου δημητριακού θα μας απασχολήσει ακόμα πιο επισταμένα στο προσεχές μέλλον.
Πάντως, από τη στιγμή που η τάση για υγιεινή διατροφή κερδίζει ολοένα και περισσότερους καταναλωτές και η ζήτηση για κριθαρένια προϊόντα αυξάνεται σε παγκόσμιο επίπεδο, οι δημιουργίες με το «σούπερ» δημητριακό, θα αποκτήσουν το δικό τους… ράφι στις προθήκες κάθε σύγχρονου ελληνικού αρτοποιείου.
Διατροφικά στοιχεία
Το κριθάρι είναι πλούσιο σε βιταμίνες Β3 και Β6, κάλιο, σίδηρο και φωσφορικά οξέα. Επίσης, περιέχει μεγάλες ποσότητες ασβεστίου και πρωτεΐνης.
Καταπολεμά τη χοληστερίνη και γίνεται σύμμαχος κατά της αρτηριοσκλήρωσης. Παράλληλα, θεωρείται θαυματουργό για την καλή λειτουργία του εντέρου.
Είναι ένα από τα καλύτερα αντιοξειδωτικά, παρέχει ενέργεια στον οργανισμό και τέλος, η κατανάλωσή του συμβάλλει στη μείωση του σωματικού βάρους.
Δείτε ακόμη: Κριθάρι, η αρχαιότερη τροφή δημητριακών του ανθρώπου
Κριθάρι και Πτισάνη: Φαρμακείο στην… κουζίνα σας
9 λόγοι για να βάλουμε το κριθάρι στο πιάτο μας
Ρόφημα αποτοξίνωσης του ήπατος με κριθάρι
Πως να μαγειρέψεις, κινόα, πλιγούρι, κεχρί, φαγόπυρο, σιτάρι και κριθάρι
πηγή: www.forummagazines.gr Κριθάρι: Ένα… σούπερ δημητριακό!
