Αγκινάρες τουρσί με όλους τους τρόπους
Αρθρογράφος: Βίκυ Κουμάντου Αγκινάρες τουρσί με όλους τους τρόπους
Η αγκινάρα ήταν αγαπημένο λαχανικό στο πατρικό μου σπίτι. Η μαμά καθάριζε τις αγκινάρες και εγώ με τον μπαμπά μου κάναμε αγώνα ποιος θα προλάβει να φάει το γλυκό άσπρο μέρος της ένωσης με τη καρδιά της αγκινάρας από τα περισσότερα φύλλα.
Αν δεν το έχετε δοκιμάσει μέχρι τώρα, δοκιμάστε το. Σας περιμένει και μια έκπληξη μετά! Η γλώσσα και τα χείλη σας θα έχουν γίνει μωβ και όσο και να τα πλύνετε, αν δεν περάσει η ώρα, δεν ασπρίζουν!
Οι ποικιλίες της αγκινάρας
Η πιο φθηνή αγκινάρα είναι η ήμερη χωρίς αγκάθια, η πράσινη, η οποία πωλείται συνήθως ενώ έχει μεγαλώσει αρκετά η καρδιά της. Η πιο ακριβή είναι η άγρια με τα αγκάθια, μωβ στο χρώμα, με μικρή καρδιά, πιο λίγο φαγητό, πιο ακριβό αλλά πιο νόστιμο -λένε.
Αγριαγκινάρα, πολύτιμη σαν φάρμακο, αλλά και ως βιοκαύσιμο
Ενδιάμεσα θα βρείτε και πράσινες αγκινάρες με αγκάθια ή τσίτες, όπως λένε στην Κρήτη και μέτριο μέγεθος.
Συνήθως επιλέγω ήμερες, πράσινες αγκινάρες, στο τελείωμα της λαϊκής που τις πουλούν όσο όσο. Αν θέλετε να μάθετε πως να χρησιμοποιείτε όλα τα μέρη της αγκινάρας διαβάστε αυτό το άρθρο «Πως αξιοποιώ πλήρως τις αγκινάρες»
Στην Ελλάδα γίνονται 3 γιορτές αγκινάρας κάθε χρόνο:
- Στα Ίρια Αργολίδος, τον Μάιο
- Στη Κώμη Τήνου, τον Μάιο
- Στη Μικρομάνη Μεσσηνίας, τον Ιούλιο/Αύγουστο
Τα καλά της αγκινάρας
Ότι η αγκινάρα κάνει καλό το ξέρουν όλοι. Συνηθίζω να συγκρατώ στο μυαλό μου ένα βασικό χαρακτηριστικό από κάθε λαχανικό, το οποίο στην εποχή του φέρνει κάτι καλό στο σώμα μας. Γι’ αυτό και φύεται στην συγκεκριμένη εποχή, εξάλλου.
Από τα λαχανικά της Άνοιξης, η αγκινάρα ξεκινάει πρώτη την αποτοξίνωση από τις πιο βαριές τροφές του Χειμώνα. Με τον καθαρισμό του συκωτιού μας, το οποίο έχει επιβραδύνει την λειτουργία του με τα λίπη που καταναλώσαμε το Χειμώνα.
Για περισσότερα Αγκινάρα: Πολύτιμο φάρμακο για συκώτι και χολή
Ωμή αγκινάρα, λοιπόν, σε πολύ λεπτές φέτες, με λίγο χυμό λεμόνι, είναι φάρμακο για μένα. Και για τους Κρητικούς, επίσης. Την τρώνε έτσι παρέα στη ρακί και την λένε «ρακοφονιά» γιατί εξαφανίζει την επίδραση της ρακής.
Όσο πιο κοντά στην ωμή μορφή της τόσο πιο ωφέλιμη είναι. Με το μαγείρεμα χάνονται πολλά συστατικά αλλά παραμένει η γεύση της και η απαράμιλλη -για μένα – επίγευση! Αυτή η γλύκα που μένει στο στόμα, μετά τη μπουκιά.
Οι αγκινάρες τουρσί
Αυτή τη γλύκα, την έχει και το σημερινό τουρσί. Έκανα πέρσι ένα μεγάλο βάζο και το έχω συντηρήσει -αφού το άνοιξα- στο ψυγείο. Το λάδι έχει παγώσει κατά τόπους και λειώνει όταν έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Η αγκινάρα είναι τραγανή, ελαφρά ξιδάτη και πολύ γλυκιά.
Ετοιμάζομαι να κάνω ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα και αγκινάρα τουρσί.
Οι γνωστοί τρόποι για να γίνουν οι αγκινάρες τουρσί είναι τρεις:
- σε λάδι (περιγράφεται πιο κάτω)
- σε ξίδι-λάδι (η συνταγή ακολουθεί)
- σε άλμη (γεμίζω τα βάζα με ζεστή άλμη, αναλογίας 100γρ αλάτι σε 1 λίτρο νερό)
το καθάρισμα της αγκινάρας
Η διαδικασία για την ετοιμασία της αγκινάρας είναι ίδια:
- κόβουμε το κοτσάνι
- καθαρίζουμε από τα σκληρά εξωτερικά φύλλα
- κόβουμε στη μέση τα μαλακά φύλλα και πετάμε τις άκρες
- κόβουμε στη μέση ή στα τέσσερα την αγκινάρα ή την αφήνουμε ολόκληρη αν είναι μικρή
- αδειάζουμε το χνούδι από τις μεγάλες ή το αφήνουμε απείραχτο αν είναι μικρές.
βάζουμε σε μπολ με λεμόνι και νερό για να μην μαυρίσουν.
Κάποιοι λένε να βάζουμε και αλεύρι στο νερό, για να κολλάει στην αγκινάρα και να μεταφέρει το όξινο στοιχείο. Το έκανα και δεν θα το ξανακάνω. Γιατί το αλεύρι χώνεται στις πτυχές της αγκινάρας, όταν βράζει δεν φεύγει αλλά κάνει μια μαλακή πάστα πάνω της και το νοιώθεις στη γεύση.
το βράσιμο της αγκινάρας
Το βράσιμο της αγκινάρας είναι το επόμενο στάδιο. Μ’ αυτό μαλακώνει λίγο το λαχανικό αλλά κυρίως αποστειρώνεται. Το βράσιμο μπορεί να γίνει σε:
- ελαφρά αλατισμένο νερό ή
- ξυδόνερο ή
- ξυδόλαδο ή
- κρασί-ξύδι-λάδι-λεμόνι,
όλα αρωματισμένα με όποιο μυρωδικό θέλουμε.
Ένα μπάνιο για 3-4 λεπτά σε βραστό υγρό και μετά πάνε:
- σε αποστειρωμένα βάζα, αν πρόκειται να κολυμπήσουν αμέσως σε άλμη ή ξύδι ή ξυδόλαδο (γενικά όμως υγρό στοιχείο εκτός από λάδι) ή
- μένουν σε σχάρα να στεγνώσουν (στο χώρο ή σε χαμηλό φούρνο 50 βαθμών) για να μπουν στεγνά σε αποστειρωμένα βάζα και να κολυμπήσουν σε παρθένο ελαιόλαδο.
Μια δοκιμασμένη συνταγή για φύλαξη σε λάδι είναι: ζεμάτισμα σε νερό (25%) με ξύδι (25%) και λεμόνι (50%), καλό στέγνωμα, τοποθέτηση σε αποστειρωμένα βάζα, γέμισμα με άθερμο λάδι ελιάς, δάφνη και ροζ πιπέρι.
Η συνταγή που σας δίνω για φύλαξη σε ξυδόλαδο είναι από το βιβλίο «Κυκλάδων γεύσεις», της Νικολέττας Δελατόλα-Φωσκόλου. Τη διάλεξα γιατί μου άρεσε που χρησιμοποίησε το ξυδόλαδο του βρασμού στα βάζα, έτσι καμμιά γεύση δεν πήγε χαμένη. Εγώ έβαλα πρώτα να σιγοβράσει το μίγμα και μετά πρόσθεσα τις αγκινάρες και μέτρησα τα 3-4 λεπτά (για να μη μαλακώσουν πολύ). Τις έβαλα στο βάζο και γέμισα με το υγρό ενώ ήταν ζεστό.
Τουρσί αγκινάρας
Υλικά
- 20 μικρές αγκινάρες άγριες ή ήμερες
- 2 φλιτζάνια ελαιόλαδο
- 1 φλιτζάνι ξύδι άσπρο
- Χυμό 2-3 λεμονιών (για το μαύρισμα)
- 3 κουταλάκια αλάτι
Μέθοδος εκτέλεσης
Καθαρίζουμε τις αγκινάρες μια μια από τα εξωτερικά φύλλα και τις τρίβουμε για λίγο με τις κούπες λεμονιού, για να μην μαυρίσουν.
Τις βάζουμε στην κατσαρόλα και προσθέτουμε το αλάτι, το λάδι και το ξίδι. Βράζουμε για 3 λεπτά, αν είναι μικρές, για 4 λεπτά, αν είναι μεγάλες.
Μόλις κρυώσουν, βάζουμε τις αγκινάρες μαζί με το ζωμό τους σε βάζα αποστειρωμένα.
Διατηρούνται για 1 χρόνο.
Μπορείτε να δείτε ακόμη: Αξιοποιούμε πλήρως τις αγκινάρες-ΔΕΝ πετάμε τίποτα
Οι σημαντικότεροι λόγοι για να τρώτε αγκινάρες
Αγκινάρα, προστατεύει συκώτι και πεπτικό, δυναμώνει το ανοσοποιητικό
Γιατροσόφια: Αγκινάρα για τα νεφρά, την χοληστερίνη, τα τριγλυκερίδια και τους πόνους των αρθρώσεων
και Λάχανο τουρσί: 8 λόγοι που είναι ισχυρός σύμμαχος της υγείας
Πως να φτιάξεις μανιτάρια τουρσί
Φτιάχνω τζίντζερ τουρσί, το γλυκόξινο… φάρμακο
Πως φτιάχνουμε κάπαρη και καπαρόφυλλα τουρσί
Συνταγή για κρεμμύδι τουρσί, γεμάτο ωφέλιμα προβιοτικά
Ελιές τουρσί! Αυθεντική συνταγή χωρίς συγκεκριμένες ποσότητες
Αρθρογράφος: Βίκυ Κουμάντου
Πηγή: www.tastefull.gr
){kind=link}