Αγκινάρα της Ιερουσαλήμ: Οφέλη και τρόποι χρήσης

Αγκινάρα της Ιερουσαλήμ: Οφέλη και τρόποι χρήσης

Στην πραγματικότητα, δεν έχει καμία σχέση με την Ιερουσαλήμ, αλλά ούτε και με την αγκινάρα, καθώς ανήκει στην οικογένεια των Asteraceae. Πρόκειται για παρερμηνεία, η πραγματική του καταγωγή είναι η νότια Αμερική όπου καλλιεργείται από την αρχαιότητα.

Η αγκινάρα Ιερουσαλήμ (Helianthus Τuberosus – Ηλίανθος ο κονδυλώδης) ή Τοπιναμπούρ είναι ένα λαχανικό ρίζας, πρόκειται για έναν ηλίανθο που αναπτύσσει φαγώσιμους βολβούς στη ρίζα του.

Συγκεκριμένα είναι ένα ποώδες πολυετές φυτό, που φτάνει σε 1,5-3 μέτρα ύψος. Έχει κίτρινα λουλούδια, με διάμετρο 5-10 cm ενώ οι κόνδυλοί της έχουν μήκος 7,5 έως 10 cm και πάχος 3 έως 5 cm. Έχει χονδροειδές σχήμα, ποικίλλει σε χρώμα από ανοιχτό καφέ έως άσπρο, κόκκινο ή μωβ, έχει γλυκιά γεύση και είναι τραγανό.

Οι βολβοί του μοιάζουν με της ρίζας του τζίντζερ αλλά έχουν γεύση σαν της πατάτας, που αλλάζει ανάλογα με την ποικιλία: Άλλες φορές θυμίζει περισσότερο αγκινάρα, απ’ όπου πήρε το όνομά του (γαλλική ποικιλία), άλλες φορές είναι πιο γλυκιά (κόκκινος βολβός) ή με ελαφριά γεύση καρυδιού (λευκός βολβός).

Η αγκινάρα Ιερουσαλήμ έχει διάφορα ονόματα.

Λέγεται επίσης sunroot ή sunchoke ή earth apple ή topinambur. Καλλιεργείται στην αμερικάνικη ήπειρο, από ιθαγενείς Ινδιάνους, το οποίο το έφεραν για πρώτη φορά στην Ευρώπη το 1610 οι Γάλλοι μετανάστες της Βόρειας Αμερικής/Καναδά.

Μαγειρεύεται όπως η πατάτα αλλά μπορεί να καταναλωθεί και ωμό σε σαλάτα σαν την ρέβα. Το τοπιναμπούρ είναι πολύ πλούσιο σε σίδηρο, αντιοξειδωτικά και σε ινουλίνη, η οποία βοηθά την υγεία και την κινητικότητα του εντέρου.

Την ονομασία Topinambur την πήρε από το όνομα μιας φυλής Ινδιάνων στην Βραζιλία. Βοήθησε τους Γάλλους μετανάστες να επιβιώσουν από τον λιμό και το έστειλαν στην Γαλλία και στο Βατικανό.

Οι Άγγλοι, αδυνατώντας να προφέρουν τη λέξη girasole, το αποκάλεσαν “Jerusalem Artichoke” (αγκινάρα των Ιεροσολύμων), ενώ οι κηπουροί του πάπα το αποκάλεσαν “girasole articiocco” (=αγκινάρα ηλιοτροπίου). Παρόλα αυτά η προέλευση του ονόματος είναι αβέβαιη.

Η διατροφική αξία της αγκινάρας

Ινουλίνη κατά της δυσκοιλιότητας

Η αγκινάρα Ιερουσαλήμ περιέχει πρεβιοτικές ίνες και συγκεκριμένα είναι πολύ πλούσια σε ινουλίνη, έναν υδατάνθρακα που θεωρείται ότι μπορεί να μειώσει τα γαστρεντερικά προβλήματα που προέρχονται από μειωμένη έκκριση χολής και όχι μόνο:

• Συνδέεται με την καλή υγεία του εντέρου
• Έχει φανεί ότι μειώνει τον κίνδυνο για δυσκοιλιότητα, αλλά τα διαρροϊκά επεισόδια.
• Αυξάνει την εντερική απορρόφηση του ασβεστίου και του μαγνησίου από τον οργανισμό.
• Μπορεί να μειώσει τη χοληστερόλη και τον κίνδυνο εμφάνισης δυσλιπιδαιμίων, καθώς συμμετέχουν στον μεταβολισμό των λιπιδίων.
• Αυξάνει τον όγκο των κοπράνων, βελτιώνει την κινητικότητα του εντέρου και μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο για εμφάνιση κάποιων μορφών καρκίνου.
• Επειδή τονώνει το συκώτι και παράγει αυτή τη σημαντική για την πέψη γαστρική ουσία, ανακουφίζει από τις στομαχικές διαταραχές (π.χ. ναυτία, τυμπανισμός). 

H ινουλίνη είναι ένας υδατάνθρακας που διασπάται σε φρουκτόζη. Η φρουκτόζη δε χρησιμοποιείται για τη θεραπεία του διαβήτη, θεωρείται όμως καλύτερη από τη ζάχαρη για τους περισσότερους διαβητικούς, επειδή πρέπει να μετατραπεί σε γλυκόζη πριν απορροφηθεί από τα κύτταρα.

Να επισημάνουμε πως όλα αυτά ισχύουν για την φρουκτόζη στην φυσική της μορφή κι όχι για την τεχνητή προσθήκη της σε διάφορα τρόφιμα Γλυκαντικό Φρουκτόζη: Χειρότερο δηλητήριο από τη ζάχαρη-Βρίσκεται σε σωρεία τροφίμων 

Φρουκτόζη για γλυκιά γεύση

Τα υψηλά επίπεδα της φρουκτόζης που βρέθηκαν στο τρόφιμο, το καθιστούν μια ελκυστική εναλλακτική λύση για σακχαρόζη, δεδομένου ότι η φρουκτόζη εξάγεται εύκολα από τους βολβούς. Οι αυξήσεις των διεθνών τιμών της σακχαρόζης ενθαρρύνει τη χρήση εναλλακτικών τύπων σακχάρων.

Δεδομένου ότι η φρουκτόζη είναι 1,5 φορά πιο γλυκιά σε σχέση με την ζάχαρη, δίνει χαμηλότερες θερμίδες σε σχέση με την γλυκύτητα που προσφέρει. Περιέχει επίσης βιταμίνη C, φώσφορο, Θειαμίνη, κάλιο και είναι πολύ καλή πηγή σιδήρου.

Ανάλυση της θρεπτικής αξίας ωμής Αγκινάρας Ιερουσαλήμ

Πηγή: USDA SR-21.Ημερήσιες τιμές τοις εκατό (% DV) είναι για ενήλικες ή παιδιά ηλικίας 4 και άνω, και βασίζονται σε θερμίδες δίαιτα 2.000 αναφοράς.

Αποτελούν μία από τις υψηλότερες φυτικές πηγές του σιδήρου. Αυτό σημαίνει ότι καταπολεμούν την έλλειψη σιδήρου και είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να υποστηρίξουμε την υγεία των νεύρων, τον σχηματισμό των ερυθρών αιμοσφαιρίων, την πρόληψη της αναιμίας και έναν υγιή μεταβολισμό.

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο της πατάτας λόγω της χαμηλής του περιεκτικότητας σε άμυλο

Συμβουλές για την αγορά και την αποθήκευση της αγκινάρας

Οι ρίζες (κόνδυλοι) από την αγκινάρα της Ιερουσαλήμ πρέπει να είναι απαλλαγμένες από κηλίδες, ρυτίδες, να μην είναι μαλακές ή ζαρωμένες και να μην έχουν βλάστηση. Πρέπει να βγαίνει η ρίζα από το έδαφος μόλις το φύλλωμα γίνει κίτρινο και τα λουλούδια μαραθούν.

Η αποθήκευση στο ψυγείο δεν πρέπει να ξεπερνά τη μια εβδομάδα, γι’ αυτό είναι καλύτερα να παραμένει στο έδαφος. Σε περίπτωση που αποθηκευτεί στο ψυγείο, πρέπει να φυλάσσεται μέσα σε πλαστική σακούλα. Μετά την μια εβδομάδα, θα αρχίσει να μαραίνεται λόγω της απώλειας υγρασίας. 

Τρόποι μαγειρέματος της αγκινάρας

Σερβίρεται με ή χωρίς το δέρμα και μαγειρεύεται όπως η πατάτα: ψητή, βραστή ή στον ατμό, ενώ κάνει και απολαυστικές σούπες. Μπορεί επίσης να τηγανιστεί με λίγη μαργαρίνη, μαζί με το δέρμα, το οποίο είναι λεπτό και θρεπτικό, αρκεί προηγουμένως να έχει πλυθεί καλά. Επιπλέον, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γαρνιτούρα σε μια σαλάτα.

Μπορεί ο αρθρογράφος να προτείνει μαργαρίνη, εμείς όμως ξέρουμε καλλίτερα και ΔΕΝ την βάζουμε καν στο στόμα μας: Μαργαρίνη: Φυσικά υλικά, τεχνητό προϊόν
Εξάλλου ξέρουμε ποιο είναι Το ασφαλέστερο λάδι για τηγάνι & μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες

Η αγκινάρα της Ιερουσαλήμ, το 2002, πήρε τον τίτλο της καλύτερης σούπας λαχανικών στο φεστιβάλ της Νίκαιας για την κληρονομιά της γαλλικής κουζίνας
Επίσης, στη Βάδη- Βυρτενβέργη στην Γερμανία, πάνω από 90% της ρίζας αγκινάρας Ιερουσαλήμ χρησιμοποιείται για την παραγωγή ποτού που ονομάζεται «Topinambur», «Τόπι» ή «Rössler», ενώ στην Ελλάδα περιέχεται σε εμπλουτισμένους χυμούς.

Η καλλιέργεια του τοπιναμπούρ είναι πολύ εύκολη καθώς μπορεί να θεωρηθεί και ζιζάνιο.

Οι βολβοί της ρίζας αναπτύσσονται αρκετά βαθιά στο έδαφος και πολλές φορές δεν συλλέγονται όλοι, καθιστώντας την ανάπτυξή σταθερή στο ίδιο σημείο κάθε χρόνο. Κάθε βολβός σχηματίζει ένα νέο φυτό και πολλαπλασιάζεται, σε μέγεθος και αριθμό, κάθε έτος.

Γι’ αυτό τον λόγο είναι προτιμότερο να συλλέγονται οι μεγαλύτεροι βολβοί και οι μικρότεροι να αφήνονται για να αναπτυχθούν τον επόμενο χρόνο. Δεν απαιτεί συγκεκριμένου τύπου χώματα ούτε έχει ιδιαίτερους εχθρούς και ασθένειες, σε αντίθεση με την καλλιέργεια πατάτας που απαιτεί ζιζανιοκτόνα και χημικά λιπάσματα.

Οι βολβοί του τοπιναμπούρ φυτρώνουν την Άνοιξη, αναπτύσσονται σαν τον ηλίανθο σε μεγάλο ύψος, 2 ως 4 μέτρα, και στο τέλος του Καλοκαιριού σχηματίζουν πολλούς μικρούς ηλίανθους. Λόγω της πλούσιας βλαστικότητάς του θεωρείται άριστο εδαφοβελτιωτικό και επίσης άριστο μελισσοκομικό φυτό.

Έκκληση βοήθειας για τις μέλισσες-Ας αρχίσουμε να φυτεύουμε Μελισσοκομικά Φυτά 

Το Φθινόπωρο, όταν ξεραθεί το φυτό, μπορούμε να ξεριζώσουμε τους βολβούς του για να τους καταναλώσουμε. Από τη στιγμή που θα τους βγάλουμε από το έδαφος, θα διατηρηθούν ως και μία εβδομάδα προτού χαλάσουν. Επομένως είναι σοφό να κλαδέψουμε το πάνω τμήμα του φυτού, διατηρώντας το χαμηλότερο κομμάτι ως «σημαδούρα».

Σκοπός μας είναι να συλλέγουμε κάθε φορά μόνο όσους βολβούς πρόκειται να καταναλώσουμε, διατηρώντας τους υπόλοιπους φρέσκους στο έδαφος. Ακόμα, όσο παραμένουν στο χώμα, με την πάροδο του χρόνου γλυκαίνουν και έχουν πιο νόστιμη γεύση, ιδιαίτερα σε κήπους σε βόρειες περιοχές που οι θερμοκρασίες είναι χαμηλότερες.

Ένα κόλπο για να την διατηρήσετε Αγκινάρα της Ιερουσαλήμ: Οφέλη και τρόποι χρήσης

Εάν είναι αναγκαίο να συλλεχθούν όλοι οι βολβοί ώστε να καλλιεργηθεί άλλο φυτό στο ίδιο σημείο, τότε ένα κόλπο είναι να φυλάσσονται σε ένα κουτί ή έναν κουβά με χώμα. Θα χρειαστεί να γεμίσουμε με μια στρώση χώμα το κάτω μέρος και στη συνέχεια θα ακουμπήσουμε μια στρώση από βολβούς σε όλη την επιφάνεια του χώματος.

Μετά θα σκεπάσουμε τους βολβούς με χώμα και θα απλώσουμε άλλη μια στρώση από βολβούς, επαναλαμβάνοντας αυτή τη διαδικασία μέχρι να γεμίσουμε το κουτί ή τον κουβά μας. Το ιδανικότερο χώμα γι’ αυτόν τον σκοπό είναι εκείνο από το σημείο που καλλιεργήθηκαν οι βολβοί και, τέλος, θα τους αποθηκεύσουμε σε ένα σκοτεινό και κρύο σημείο.

Το τοπιναμπούρ είναι ένα άριστο φυτό για καλλιέργεια και διατροφικό υποκατάστατο ή συμπληρωματικό της πατάτας. Άλλωστε η ποικιλία στα φυτά και την τροφή είναι το ιδανικότερο, ιδιαίτερα όταν είναι όσο εύκολη και όμορφη όσο του ηλίανθου του κονδυλώδη.

Νίκος Ζέρβας, Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, M.Sc. για το www.mednutrition.gr
Άντυ Παξινός για το www.bostanistas.gr Αγκινάρα της Ιερουσαλήμ: Οφέλη και τρόποι χρήσης