Μαχλέπι, μπαχαρικό που «στιγματίζει» και καθορίζει τις γιορτινές αναμνήσεις μας
Το μαχλέπι ή μαχαλέπι (Mahaleb) είναι το αρωματικό μπαχαρικό που προέρχεται από τα κουκούτσια ενός είδους κερασιάς – Prunus mahaleb – Cerasus Mahaleb – Κέρασος ο Μαχλέμπιος). Το δέντρο είναι ιθαγενές της Μικράς Ασίας και το μπαχαρικό είναι πολύ δημοφιλές στην Τουρκία αλλά και στην Ελλάδα.
Στην Ελλάδα φύεται σε σκιερά δάση της Ευβοίας, της Πελοποννήσου και είναι γνωστή ως αγριοκερασιά. Είναι ένα πολύ όμορφο δεντράκι, που μπορεί να το δει κανείς στα φυτώρια να πωλείται ως διακοσμητικό; είναι επίσης πολύ ανθεκτικό, γι’αυτό το χρησιμοποιούν σαν βάση σε εμβολιασμό για την γνωστή ωποροφόρα κερασιά. Το ξύλο του είναι αρκετά συμπαγές και χρησιμοποιείται για να φτιάχνουν πίπες.
Τα φρούτα του είναι μικρά, πολύ σκούρα, σχεδόν μαύρα, και πικρά, δεν είναι πολύ διαδεδομένη η χρήση τους, αλλά μπορεί να τα συναντήσετε ως μαρμελάδα ή σε αποξηραμένη μορφή, καθώς έχουν ένα ιδιαίτερο άρωμα.
Χρησιμοποιείται σε χριστουγεννιάτικα αρτοσκευάσματα και προστίθεται στο ψωμί, τσουρέκι, στην βασιλόπιτα και γενικότερα σε γλυκά αρτοπαρασκευάσματα. Είτε αλέθεται είτε βράζεται σαν ρόφημα και στραγγίζεται για να έχει ακόμα περισσότερο άρωμα και γεύση.
Στην Κύπρο λέγεται μέχλεπι και χρησιμοποιούνται σε μία παραδοσιακή πασχαλινή πίτα που λέγεται φλαούνα.
Στην Τουρκία και στην Μέση Ανατολή χρησιμοποιείται σε γλυκά που τρώγονται το ραμαζάνι όπως το μααμούλ.
Στην Αρμενία το χρησιμοποιούν επίσης σε ένα Πασχαλινό ψωμί, ανάλογο με το δικό μας τσουρέκι.
Στην Αίγυπτο χρησιμοποιείται μαχλέπι σε σκόνη όπου αλέθεται και μαζί με μέλι, σουσάμι και ξηρούς καρπούς φτιάχνεται μια πάστα που τρώγεται πάνω σε ψωμί για επιδόρπιο.
Πως γίνεται
Για να παρασκευαστεί το μαχλέπι οι σπόροι του κερασιού σπάζονται για να εξαχθεί ο πυρήνας του σπόρου, ο οποίος έχει διάμετρο περίπου 30 χιλιοστά και όταν είναι φρέσκος έχει μαλακή και μαστιχωτή υφή.
Μετά ο πυρήνας αλέθεται σε σκόνη πριν την χρήση. Η γεύση από το μαχλέπι θυμίζει πικραμύγδαλο και κεράσι. Χρησιμοποιείται είτε αλεσμένο είτε σαν σπυρί για να τονίσει την γλυκιά γεύση των παραδοσιακών γλυκισμάτων.
Βασικές Ιδιότητες:
Αρωματικό, ηρεμιστικό, αντιφλεγμονώδες, αγγειοδιασταλτικό. Το μαχλέπι έχει και αποχρεμπτικές ιδιότητες, ενώ συνίσταται για το άγχος, αϋπνία και τον βήχα.
Κουμαρίνες: ένα σύνολο αντιφλεγμονωδών ενώσεων με ένα ευρύ φάσμα ιδιοτήτων που ενισχύουν την υγεία και θεωρούνται ως η κύρια πηγή γεύσης του.
Ολεϊκό οξύ: περιέχει υψηλά επίπεδα ελαϊκού οξέος που ανήκει στην οικογένεια των λιπαρών ωμέγα-3.
Λινολεϊκό οξύ: ένα ακόμη από τα ωμέγα λιπαρά οξέα.
Συζευγμένο Λινολεϊκό οξύ (CLA): Ένα ωφέλιμο λιπαρό οξύ
Οι κουμαρίνες στο μαχλέπι πιστεύεται ότι βοηθούν στην καταπολέμηση πολλών ασθενειών, όπως το άσθμα, οι καρκινικοί όγκοι, το Αλτσχάιμερ, η οστεοπόρωση, η υπέρταση, ο διαβήτης και οι καρδιοπάθειες. Το μαχλέπι, λόγω της περιεκτικότητάς του σε κουμαρίνη, έχει αντιθρομβωτική, αγγειοδιασταλτική και καταπραϋντική δράση.
Κουμαριά: Η βάση των σημερινών αντιπηκτικών φαρμάκων κατά των θρομβώσεων
Πως χρησιμοποιείται και μικρά μυστικά:
Η σκόνη έχει το χρώμα του αλευριού, γι’ αυτό και είναι πολύ εύκολο να νοθευτεί με αλεύρι. Η λύση είναι να αγοράζουμε ολόκληρους τους κόκκους και να τους κοπανίζουμε μόνοι μας στο γουδί ή να τους αλέθουμε στο μούλτι μαζί με τη μαστίχα ή τη ζάχαρη που περιέχει η συνταγή.
Για να μην εξατμιστεί το άρωμά του, διατηρούμε τους σπόρους μέσα σε ένα καλά σφραγισμένο βάζο, σε ξηρό περιβάλλον. Για να «δυναμώσουμε» το άρωμα των σπόρων, είναι καλό, λίγο πριν τους κοπανίσουμε, να τους καβουρδίσουμε σε ένα ζεστό τηγάνι, χωρίς κάποια λιπαρή ουσία.
Δοκιμάστε να προσθέσετε μαχλέπι στο κέικ και στα κουλούρια σας. Στη ζεστή σοκολάτα ή στο γάλα, μπορείτε να προσθέσετε λίγο μαχλέπι. Η ιδανική δοσολογία σε ζύμες είναι περίπου 1½ κουτ. γλυκού ανά κιλό αλεύρου.
Εφαρμογές
Θεωρείται ένα από τα νοστιμότερα μπαχαρικά και προσδίδει έναν ιδιαίτερο χαρακτήρα στα φαγητά. Το μυστικό του έγκειται στο ότι η μυρωδιά και η γεύση του, προσδίδουν μια γλυκιά μυστηριακή γεύση στα γλυκά. Γι’ αυτό το λόγο χρησιμοποιείται πολύ έντονα στη βασιλόπιτα, στα τσουρέκια και σε συνταγές που έχουν έντονο χαρακτήρα και παραδοσιακό που «στιγματίζει» και καθορίζει τις αναμνήσεις μας.
Το μαχλέπι ταιριάζει πολύ σε ζύμες κάθε είδους, κουλουράκια, κέικ, ψωμιά και ακόμη σε κρέμες, παρασκευές με γάλα, πιλάφι και ξερά φρούτα.
Κομπόστες και γλυκά που περιέχουν ξερά φρούτα. Ταιριάζει πολύ με γαρίφαλα και κανέλα, ξηρούς καρπούς κυρίως αμύγδαλα, φιστίκια και καρύδια, με ροδόνερο και με φρούτα όπως χουρμάδες και βερίκοκκα.
Εκτός από τα ψωμιά, κουλούρια και άλλα παρασκευάσματα ζύμης, το μαχλέπι ταιριάζει πολύ με τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Δοκιμάστε να το χρησιμοποιήσετε σε μια κρέμα, την οποία θα την σερβίρετε μόνη της, ή θα την χρησιμοποιήσετε για να γεμίσετε κάποια τάρτα. Επίσης συνδυάζεται άψογα και με το μέλι. Μόνο να έχετε υπ’όψιν ότι μπορεί να προσδώσει πικρή γεύση, γι’ αυτό να το χρησιμοποιείτε με σύνεση! Μαχλέπι, μπαχαρικό που «στιγματίζει» και καθορίζει τις γιορτινές αναμνήσεις μας
