Ζυμωτό ψωμί από τα χεράκια μας
Ξεκίνησα να ζυμώνω ψωμί εδώ και λίγο σχετικά καιρό. Ασχολούμαι εντατικά με το sport περίπου ένα εξάμηνο. Κατάφερα όμως μέσα σε έξι μήνες να βρω ένα πολύ εθιστικό χόμπι και να ζυμώσω πολλά κιλά ψωμί, με σχεδόν ότι είδους αλεύρι κυκλοφορεί. Ζυμωτό ψωμί από τα χεράκια μας
Λευκό απλό, σκληρού σίτου, χωριάτικο, ολικής, σικάλεως, κριθαρένιο, καλαμποκίσιο, ζέας, φαγόπυρου και ότι άλλο μπορείτε να φανταστείτε. Έφαγα επίσης πολλές φορές τα μούτρα μου με απαράδεκτα τυποποιημένα άλευρα, με λάθος συνταγές και συμβουλές.
Ήρθε η ώρα να μοιραστώ μαζί σας τις εμπειρίες μου.
Θα ξεκινήσω με το γνωστό μου λογύδριο·
Η βάση για το καλό ζυμάρι, είναι το καλό αλεύρι.
Βρείτε ένα καλό προμηθευτή και αγοράζετε το αλεύρι σας από εκεί. Θα είναι σίγουρα και πιο φθηνό, αν το αγοράζετε σε μεγάλες συσκευασίες (5 ή 10 kg). Σήμερα θα μιλήσουμε για τη βασική συνταγή ζυμωτού ψωμιού.
Αλεύρι: Είδη και καταλληλότητα για παρασκευή ψωμιού
και ξεχάστε τα χωρίς γλουτένη, εάν θέλετε ένα επιτυχημένο ψωμί: Περί αλεύρων και γλουτένης: Γίνεται ψωμί χωρίς γλουτένη και πως;
Θα χρειαστείτε:
- 450 gr κίτρινο αλεύρι σκληρού σίτου (τύπου Μ)
- 100 gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 2 κούπες χλιαρό νερό (περίπου)
- 1 φακελάκι ξηρή μαγιά ή προζύμι
- 1½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
- 1 κουταλιά ελαιόλαδο
Η ποσότητα αυτή θα σας βγάλει ένα μεγάλο ψωμί (μια μεγάλη φόρμα).
Αν θέλετε 2 μεγάλα ψωμιά, διπλασιάστε τις ποσότητες της συνταγής, για δύο δηλαδή φόρμες. Ζυγίζουμε τα αλεύρια και τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπωλ. Κάνουμε μια λακουβίτσα στη μέση και προσθέτουμε το αλάτι, τη μαγιά, τη ζάχαρη και το λάδι. Προσθέτουμε λίγο-λίγο το χλιαρό νερό και αρχίζουμε να ζυμώνουμε.
“Τροφή”: Αν και έχω απόλυτη εμπιστοσύνη στην πηγή μου, στην συγκεκριμένη περίπτωση έχω μερικές πολύ σημαντικές ενστάσεις.
Ξεκινώ με το αλεύρι: Προσωπικά ΔΕΝ χρησιμοποιώ, ούτε και πρόκειται να χρησιμοποιήσω ποτέ αλεύρι για όλες τις χρήσεις,
– 1ον, επειδή δύσκολα βρίσκουμε καλής ποιότητας τέτοιο αλεύρι και
– 2ον, επειδή λόγω της επεξεργασίας που έχει υποστεί, δεν είναι και ό,τι καλλίτερο για την υγιεία μας: Τι προκαλούν η ζάχαρη και το άσπρο αλεύρι
Στο δικό μου ψωμί βάζω μισό μισό σκληρό αλεύρι και ολικής αλέσεως σίτου και τα δύο, εσείς μπορείτε να κάνετε τις δοκιμές σας και να καταλήξετε σε αυτό που σας αρέσει περισσότερο.
Επίσης για τον λόγο που περιγράφεται στο παραπάνω άρθρο, δεν χρησιμοποιώ ούτε την ζάχαρη, την οποία άνετα μπορείτε να αντικαταστήσετε με μέλι!
Πάμε τώρα στο θέμα μαγιά-προζύμι. Μπορεί η μαγιά να είναι μεγάλη ευκολία, αλλά και να με συγχωρείτε, θεωρώ αυτό που προκύπτει ένα απλό αρτοπαρασκεύασμα και ΌΧΙ ψωμί.
Για ‘μένα εάν το ψωμί μου δεν διαθέτει τα χαρακτηριστικά που περιγράφονται στο παρακάτω άρθρο, δεν αξίζει τον κόπο, διότι είναι ο μόνος τρόπος να φτιάξουμε κάτι ΥΓΙΕΙΝΟ: Ολόκληρο εργαστήρι σε μια μπουκιά ΨΩΜΙ
Μπορείτε να δείτε και Τι είναι προζύμι και μαγιά;
Όλη η μαγεία είναι εδώ: Τι είναι και πως πιάνουν προζύμι
Πώς θα ξεκινήσετε το “άγριο” προζύμι
Να θυμάστε ότι η ποσότητα νερού δεν είναι δεδομένη.
Εγώ σας δίνω στη συνταγή 2 κούπες, μπορεί το αλεύρι σας να χρειαστεί λιγότερο ή περισσότερο. Αυτό θα το διαπιστώσετε στη πορεία του ζυμώματος. Προσθέστε το μισό νερό στην αρχή και μετά βάζετε σιγά-σιγά όσο χρειάζεται.
Θέλουμε η ζύμη να γίνει μαλακή και εύπλαστη αλλά να μη κολλάει στα χέρια. Μόλις φτάσουμε στην επιθυμητή υφή, προσθέτωντας νερό ή αλεύρι ανάλογα, βγάζουμε τη ζύμη πάνω σε αλευρωμένο πάγκο και ξεκινάμε να τη δουλεύουμε.
ΠΡΟΣΟΧΗ.
Ποτέ δε ζυμώνουμε πάνω σε μεταλλικό ή μαρμάρινο πάγκο. Πάντα ζυμώνουμε πάνω σε ξύλινο πάγκο ή ξύλινη επιφάνεια. Η ψυχρή επιφάνεια θα “σοκάρει” το ζυμάρι και θα αποτρέψει τη μαγιά να φουσκώσει το ψωμί μας επαρκώς.
Το ζύμωμα του ψωμιού είναι τέχνη και θέλει κόπο. Όσο περισσότερο παιδέψετε το ζυμάρι, τόσο πιο αφράτο ψωμί θα φτιάξετε.
Η τεχνική του ζυμώματος είναι η εξής:
Για το ζύμωμα δε χρησιμοποιούμε τις γροθιές μας, αλλά τη βάση της παλάμης (δείτε τις φωτό). Πιάνουμε με τα δάκτυλα την άκρη του ζυμαριού, το ανασηκώνουμε, το “διπλώνουμε” κάτω από τη παλάμη μας και προς το κέντρο της ζύμης και πατάμε με τη βάση της παλάμης. Είναι εύκολο, αρκεί να συνηθίσετε τις κινήσεις.
Ζυμώστε το για 10 με 15 λεπτά το λιγότερο. Μόλις τελειώσετε με το ζύμωμα κάντε το ζυμάρι μια μπαλίτσα, αλείψτε το με τα χέρια σας με λίγο ελαιόλαδο, βάλτε το πίσω στο μπωλ, σκεπάστε το με μια καθαρή πετσέτα και αφήστε το σε ζεστό μέρος να ξεκουραστεί και να φουσκώσει. Πρακτικά θέλουμε να διπλασιαστεί σε μέγεθος. Θα χρειαστεί 45 λεπτά με 1 ώρα (φωτό αριστερά).
Δοκιμάστε το κόλπο με το φούρνο. Προθερμάνετε τον στους 50°C, σβήστε τον αμέσως μόλις πιάσει θερμοκρασία και βάλτε εκεί μέσα το ζυμάρι να φουσκώσει (στόφα). Επιταχύνει πολύ τη διαδικασία του φουσκώματος.
Μόλις το ζυμάρι διπλασιαστεί σε όγκο, βγάλτε το από το φούρνο, αλευρώστε τον πάγκο σας και ξαναζυμώστε το. Θα ξεφουσκώσει τελείως (όπως πριν το πρώτο φούσκωμα) και ίσως σας ζητήσει αλευράκι, δηλαδή θα κολλάει λίγο στα χέρια και στον πάγκο. Παιδέψτε το για μερικά λεπτά και τοποθετήστε το σε καλά λαδωμένη φόρμα (φωτό δεξιά).
Ξαναβάλτε το μέσα στο, χλιαρό από πριν, φούρνο να φουσκώσει για δεύτερη φορά.
Αν επιθυμείτε να “στολίσετε” το ψωμάκι σας, πασπαλίστε το με λίγο αλεύρι ή σουσάμι. Μπορείτε αν θέλετε να το χαράξετε με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι ή καλύτερα ξυράφι. Θα χρειαστεί σίγουρα άλλη μισή ώρα για να ξαναφουσκώσει και να γίνει πάλι διπλό σε μέγεθος. Μόλις φουσκώσει καλά το ψωμί μας, ανάβουμε το φούρνο στους 200°C και το ψήνουμε (φωτό αριστερά).
Το ψήσιμο θα πάρει περίπου 40-50 λεπτά. Μόλις ψηθεί και πάρει όμορφο χρώμα, βγάλτε το από το φούρνο και ξεφορμάρετε το. Βάλτε το πάνω σε μια σχάρα να κρυώσει και σκεπάστε το με μια πετσέτα (φωτό δεξιά). Μόλις κρυώσει είστε έτοιμοι να απολαύσετε το δημιούργημα σας.
Συνήθως, για να ελέγξω αν έχει ψηθεί καλά το ψωμί, μόλις το βγάλω από τη φόρμα το χτυπάω ελαφρά πάνω στον πάγκο της κουζίνας. Αν κάνει “κούφιο” θόρυβο σημαίνει πως έχει ψηθεί καλά από μέσα. Μερικοί το τρυπούν με ένα μακρύ μαχαίρι στο κέντρο και αμέσως το βγάζουν. Αν δεν υπάρχει υπόλειμμα ζύμης πάνω στο μαχαίρι σημαίνει πως έχει ψηθεί. Δοκιμάστε όποιον τρόπο σας βολεύει.
Καλή επιτυχία!
Μπορείτε να δείτε ακόμη: Ο άρτος-ψωμί και είδη άρτου αρχαίας και σύγχρονης Ελλάδος
Ψωμί: Τελικά είναι υγιεινό ή όχι;
Το παρόν άρθρο μπορεί να αναδημοσιευτεί ΑΥΣΤΗΡΆ και ΜΟΝΟ με ΆΔΕΙΑ από την αρχική πηγή: oliviart-gr.blogspot.gr
Το εν λόγω ιστολόγιο και το πλήρες περιεχόμενο του υπόκειται σε πνευματικά δικαιώματα βάσει του νόμου 2121/1993 του ελληνικού κράτους και χορηγείται με άδεια της Creative Ζυμωτό ψωμί από τα χεράκια μας
